Dix heures du matin, c'est l'heure grave et parfumée où le laurier, le céleri, le navet, le thym, le persil, le poireau, la gousse d'ail, l'oignon et les deux carottes coupées en quatre se réunissent dans le pot, autour de la tête de veau enveloppée d'un linge blanc.
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